蕎麦人(そばじん) - 石臼挽きの本格手打ち蕎麦

「蕎麦人の３つのこだわり」(1)- 蕎麦へのこだわり

　石臼挽きたて手打ち蕎麦を、厳選素材でつくる蕎麦つゆでご賞味ください。

三たて・・・・　挽きたて、打ちたて、茹でたて

　蕎麦粉は作り置きをせず、一日に使い切る量の蕎麦の実を毎日夜に挽いています。この挽き立ての蕎麦粉を使って毎朝蕎麦を打ち、一日分の蕎麦を打ち終わるのがちょうど、開店まぎわの１１時です。打ちたての蕎麦は、ご注文をいただきしだい、たっぷりの湯をはった大鍋で８秒～２０秒間、一気に茹で上げて、冷水でしめます。一番美味しく召し上がっていただける状態でお席におもちします。ぜひとも出来るだけ早くお召し上がりください。

石臼・・・・　温度が低い、薫りが飛ばない

　自家製粉の蕎麦を出す上で、特にこだわったのが蕎麦を挽くための石臼です。現在はほとんど採石されない山梨産「蟻巣（ありす）石」の大きな石臼です。通常通り使用しても放熱性の高い蟻の巣状の石臼ですが、さらにゆっくり回転させることで、温度を極力上げないようにしています。低い温度で挽くことで、わずかな蕎麦の芳香も逃がさず、熱による変質も抑えて、美味しい蕎麦粉が製粉できます。レジの横に設置して毎夜稼動させています。

外イチ・・・・　蕎麦の風味と、のどごし

　蕎麦人は、蕎麦１０に対して小麦１を加えた「外イチ」です。外イチの特徴は、二八（ニハチ：蕎麦８割）に比べて蕎麦の薫りが高く、十割（トワリ：全部蕎麦）に比べて歯ごたえがあり、食感が豊かなことです。蕎麦はかなり細めにしています。細いため早く召し上がっていただかないと伸びやすいのですが、すぐに食べていただければ噛んだとき、のどを通るとき、踊るような食感が蕎麦の薫りとともに楽しめます。

蕎麦の実・・・・　産地ではなく「味」

　蕎麦人では、蕎麦の実は産地ではなく、その時一番美味しいものを取り寄せて使ってます。同じ品種、同じ年、同じ産地でも収穫時期や、それこそ入荷する袋ごとに味が大きく異なります。蕎麦の栽培は、気候の影響を大きく受けますので、お客様に安定して上質な味を届けるために、蕎麦人はあくまで「味」にこだわります。新そばの季節には、今年はどのような蕎麦の実と出逢えるのか、期待に胸躍らせています。

つゆ……２年熟成仕込みの醤油、旨さの決め手

　蕎麦つゆは出汁（ダシ）とかえしを合わせます。かえしの醤油は奈良の東大寺転害門の前、向出醤油醸造元の２年熟成仕込み濃口です。市販品の７倍程もする高価な醤油で、かけがえのない味です。出汁も、厚削りの本ガツオ、宗田カツオ、サバ、室生アジ、ウルメなどの節と、利尻の昆布からとります。たっぷりの旨みを利かせた出汁を、１ヶ月寝かせたかえしと合わせて、最後に数日寝かせて角を取り、まろやかさのある旨みと香りの芳醇なつゆが完成します。

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