蕎麦人(そばじん) - 石臼挽きの本格手打ち蕎麦

「蕎麦の実の秘密」

　蕎麦の実は産地ではなく、その時一番美味しいものを全国から取り寄せて使っています。お客様から質問にお答えして近年実際に挽いて打ったそばの実の一部について書きます。
　
　「常陸（ひたち）秋そば」などのブランド蕎麦は、安定して美味しいのですが、それでも全てが最高に美味しいわけではありません。滋賀の竜王は品種としては常陸秋そばと同じものですが、粒がびっくりするほど大粒でした。それで大味かと言えば、そうではなく実に香り豊かで美味しい蕎麦になりました。
　
　ここ数年で最高の蕎麦の実は、福井の丸岡の在来品種のものでした。これがまた同じ産地で頼んでも、同じものは二度と来ませんでした。全体として、福井丸岡はここ数年でやや味が落ちてきている気がして残念でなりません。しかも当たりはずれの波も大きくなっているので、なかなかやめられません。
　
　たまたまその最高の蕎麦の実の時期にいらしたお客様に、それ以降いつになっても、「あのときの方が美味かった」と言われてしまっています。正直なところ、私自身そう感じています。
　
　あの味に追いつき、追い越すために、日々蕎麦を打っています。

洋蕎麦（品種改良）
キタワセそば	夏型	北海道	8月下旬	早塾生	大粒	○
キタユキ	夏型	北海道・東北	9月中旬	早生	大粒	○
牡丹そば	夏型	北海道	10月中旬	一般	大粒	○
山形四号
みやざき	秋型	九州	11月下旬	一般	大粒	○
和蕎麦（在来品種）
しなの夏そば	夏型	温暖地	二期作可	早生	大粒	○
秋田早生	下夏型	東北	9月下旬	早生	中粒	○
岩手早生	下夏型	東北	9月下旬	早生	中粒	○
階上早生	下夏型	東北	10月中旬	早生	中粒	○
最上早生	初秋型	東北	10月中旬	早生	中粒	○
鳥取大山	初秋型	中国	11月初旬	一般	大粒	◎
滋賀竜王	初秋型	近畿	11月初旬	一般	超大粒	★
茨城・常陸秋そば	初秋型	北関東	11月初旬	一般	中粒	★
福井・丸岡	初秋型	北陸	11月初旬	一般	小粒	★
福井・大野	初秋型	北陸	11月初旬	一般	小粒	◎
信濃一号	初秋型	本州	11月初旬	一般	中粒	○

○時期的なこともあるが美味しい。　◎十分に美味しい。　★極めて美味しい時があった蕎麦の実。

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