おいしさの点数って？：相性度とは〜食のマリアージュや相性のよい調味料〜

「おいしさ」は点数化できるの？とよく聞かれます。 おいしさは様々な要素が複雑に絡みあっているため、人それぞれです。 ですが、おいしさを構成する要素のそのひとつに「食の相性」というのがよく議論されています。 OISSYと慶應義塾大学が共同開発した味覚センサー「レオ」を使用すると、食の相性度を点数化できます。 ■「相性度」とは 「肉には赤ワイン、魚には白ワインだよね〜」「目玉焼きには塩？それとも醤油？あるいはソース？」このようなことを、これまでに食を通して皆様が感じたことがあるのではないでしょうか。 ではどのくらい相性が良いのか？のレベルを味覚センサー「レオ」で味覚を数値化し可視化することができます。 相性度とはAI味覚センサー「レオ」で数値化された味覚データを元に算出された、食の組み合わせ相性の良さの度合いを示しています。パネリスト100名に実食してもらい、相性が良い組み合わせ・悪い組み合わせを30セット点数化してもらい機械学習で学習させた結果を用いています。その結果で面白いことがわかってきました。 ワインを事例にとってみましょう。 ■相性の原理 食の相性の良さは味覚のバランスで決まります。（味覚についてはコチラをご覧ください。） 例えばお肉と赤ワインはなぜ相性が良いのでしょうか。 それは、お肉の旨味や甘味と赤ワインの苦味のバランスがとれているからなのです。（※あくまで平均値であり、個体差があるため全てに当てはまる分けではありません。） 強い味を示す異なる２つ以上の味覚バランスが良いと、互いに主張しすぎることなくお互いの相性を引き立て合います。結果相性が良いのです。 赤ワインに魚料理だとどうなるでしょうか。 例えば白身魚のカルパッチョは非常に淡白な味わいをしています。 なので、赤ワインの苦味が強過ぎて白身魚の淡白な味わいをかき消してしまうのです。 ■相性度は算出できる 異なる最も強い味覚のバランスと味全体の強さのバランスから算出します。

牛肉のステーキに赤ワインを合わせる相性度は94.0ptとなります。 牛肉のステーキに白ワインを合わせる相性度は69.9ptとなります。 白身魚のカルパッチョに白ワインを合わせる場合の相性度は96.8pt 白身魚のカルパッチョに赤ワインを合わせる場合の相性度は75.1pt このように導きだせます。 相性度を使用した活用事例や、詳しく知りたい方はinfoよりお問い合わせ下さいませ。